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老苏州动手制作黄泥咸鸭蛋、甜酒酿——

在咸鲜和香甜中品味立夏

本报讯（记者 严松 通讯员 蔡逃君）立夏这一天民间流行立夏尝新、饯春宴等习俗，通过制作酒酿、咸鸭蛋等时令美食来感受夏天的气息。昨天，在姑苏区双塔街道联青社区，老苏州聚在一起，在咸鲜和香甜中品味立夏。

“立夏吃蛋，石头踩烂”。在民间，立夏吃蛋也叫做“补夏”，意思是人在夏天不会消瘦，不减轻体重，劲头足，干活有力。每逢立夏，苏州人都有给孩子脖子上挂个咸鸭蛋的习俗，用来压邪，鸭是“压”的谐音，咸鸭蛋就是“邪压蛋”。“相比在咸水中腌制的鸭蛋，黄泥咸蛋做法更传统也复杂点，但是绝对更香、更美味。”美食达人计菊萍介绍说，为了来社区分享制作心得，前几天她还特地找人去山上挖了黄泥，“一般的泥是不能用的，黄泥足够细腻才适合裹住鸭蛋。”计菊萍一边说一边用热水和食盐调制一些盐水，浓度根据口味和鸭蛋的数量来决定，而黄泥则需经过晒干、捣碎、过筛等流程，才能倒入盐水搅拌均匀成为浆糊状，“泥浆里还要加入白酒和辣椒酱，咸蛋才香、油，泥浆的稠度也要适中，不然影响咸蛋的品质。”阿姨们将鸭蛋放入泥浆滚几圈，取出后在缸内堆放整齐加盖密封，“放置20到30天就可以了。”计菊萍说。

老苏州陈静惠带来了自己的拿手甜品——酒酿。“做法简单还比买的好吃。”陈静惠说，糯米蒸熟后凉透至35度左右加入适量纯净水就可以拌入酒曲，一般4斤糯米拌8克的酒曲，发酵后就会散发出酒酿特有的香甜味。陈静惠把拌好酒曲的糯米盛入容器内并提醒：“糯米不能压得太紧实会影响发酵，当中一定要挖个洞，这是用来观察卤水的渗出，卤水多了酒酿也就好了！”盛好的糯米被一盒盒装到泡沫箱内盖上棉衣，“做酒酿，温度是决定成败的，等待两天两夜就能闻到酒香！”